Capítulo 11: mi paella favorita

Receta de paella con caballa (4-5 pax.)

Ingredientes

• Sabroz: 350 g Arroz Sabroz
• Caballa
• Pimienta
• Pulpa de ñora
• Pimentón
• Tomate triturado
• Hebras de azafrán
• Verduras
• 1,5 l de agua
• Sal
• AOVE

Elaboración

Primero, reunimos los ingredientes y hacemos un caldo con las espinas y las cabezas de la caballa. Después sofreímos las verduras, para desglasar el fondo de la olla, y luego añadimos las espinas y las cabezas. Estas piezas de la caballa darán el verdadero sabor al caldo. Luego añadimos 1,5 l de agua, un poco de azafrán, pimienta, sal y lo dejaremos cocer, mínimo 20 minutos. El siguiente paso es conseguir los lomos de la caballa para ponerlos al final de nuestra paella. Para ello, podemos sacarlos nosotros del cuerpo de la caballa o pedírselo a nuestro pescadero o pescadera de confianza. En este caso, Daniel del Toro nos enseña a limpiarla. Con los lomos limpios, los dejamos apartados y empezamos el sofrito. Hacemos, como siempre, un sofrito muy sencillo y con mucho sabor, con pulpa de ñora, un poco de pimentón y tomate triturado. Mezclamos bien, hasta formar una masa, e incorporamos el Arroz Brillante Sabroz. Cuando el arroz esté nacarado, vertimos el caldo caliente de pescado que debemos tener ya listo. Expandimos el grano de arroz a lo largo de nuestra paella y ya solo queda cocer durante 15 minutos. Después colocamos nuestros lomos de caballa para decorar y que se doren un poco, y dejamos otros 3 minutos de reposo. Esperamos que repose luego el arroz unos 3 minutos, ¡y listo para comer!

Truco Sabroz

El truco Sabroz de este capítulo está en la limpieza de la caballa. Nuestro chef nos explica cómo podemos limpiarla de manera sencilla. Lo primero es quitarle las aletas y, luego, con un cuchillo bien afilado debemos hacer un corte desde la espina dorsal del pescado hasta la cabeza por la barriga. Luego, con dos cortes transversales a la cabeza, la separamos del cuerpo. Desde el corte de la barriga que hemos hecho, terminamos de abrir la caballa y la limpiamos. Una vez hecho esto, empezamos a cortar en línea a las espinas, para separarlas del lomo de la caballa. Con paciencia y cuidado, vamos separando la línea de espinas del lomo y tendremos todo listo para el cocinado.