Maridaje
La carne es un producto que se suele relacionar con el vino tinto, normalmente de sabores fuertes y potentes. Un crianza o incluso un reserva pueden ser la mejor opción.
Curiosidades sobre la carne de toro
¿Sabías que la carne de toro es una de las baratas del mercado? Esto se debe a que es una de las carnes menos demandadas de la gastronomía. Mucha gente desconoce su uso en la hostelería. Se conoce popularmente este tipo de carne por obtenerse del animal muerto en las corridas de toros, pero también es cierto que puedes comprar carne de toro que haya sido muerto en un matadero convencional, como cualquier otro tipo de carne.
El plato más popular que se prepara con toro es el rabo de toro, pero hay muchas más partes de este animal que pueden aprovecharse en numerosas recetas. Cuando se traslada el toro a la industria cárnica se procede a su despiece se obtienen piezas similares a las que podemos sacar de cualquier otro vacuno: desde solomillo a lomo, cadera, carrillada o carne de ragú.
Pese a que podemos obtener esta carne por ambas fuentes, los expertos aseguran que la que se obtiene directamente de los ruedos es una carne mucho más dura. Esto se debe a que el toro sufre mucho estrés tanto en el transporte hasta la plaza de toros como durante la corrida, lo que hace que su organismo segregue hormonas que aumentan el pH de la carne y aumenta la retención de agua. Además, al producirse muy rápido el rigor mortis, se da lugar a una carne con una tendencia más oscura y más dura.
Es por tanto que estos productos sacados de toros que han sido lidiados requieren una atención especial en la cocina, más que la misma carne obtenida de toros muertos en un matadero convencional. De esta manera la carne del toro de lidia requiere un cocinado más extenso y cuidadoso.
Además de ser barata, la carne de toro es una de las más beneficiosas para la salud, ya que es baja en grasa y es una carne rica en omega 3, mucho más que la del cerdo ibérico. Especialmente el rabo del toro es una carne muy rica en colágeno, aunque todas las piezas destacan por su alto contenido en minerales como el fósfoto, el zinc, el magnesio, el potasio y el selenio.
La carne de toro y su expansión hacia la gastronomía
Aunque no se trata de una carne cuyo uso esté muy extendido de forma popular, algunos chefs y cocineros profesional están poco a poco experimentando con ella para ofrecer platos singulares y que vayan más allá del tradicional estofado o el rabo de toro. Muestra de ello es nuestra receta acompañándolo con arroz, aunque se acerca más al estilo más clásico de los guisos andaluces.
El objetivo es darle forma a las distintas partes del toro tal y como se hace con el cerdo. De esta manera, se está empezando a experimentar con embutidos hechos a base de carne de toro, y poco a poco se está extendiendo el uso de esta materia prima para elaborar, por ejemplo, hamburguesas, que habitualmente se cocinan con carne de vacuno.
Aunque normalmente tenemos la idea de que esta carne, debido a su habitual dureza y sequedad, tan solo es apta para estofar, cada vez es más común encontrar cartas en los restaurantes con pastas acompañadas de ragú de toro, o incluso rellenas de dicha carne, o recetas a base de este tipo de carne macerada en distintas salsas.
Y es que en la experimentación está el gusto.
