El humo es uno de los ingredientes preferidos del chef Ricardo Díaz Gómez. Prepara esta Paella de carne con la barbacoa siguiendo la receta de Ricardo y utiliza los mejores ingredientes y, sobre todo, mucha pasión.
El cocinado de esta receta se ha realizado en una BBQ Weber y para ello debemos utilizar un carbón duro, que nos aguante todo el proceso, aromático, que nos aporte ese sabor inconfundible al cocinar en brasas, y con un poder calorífico alto. Carbón de encina, marabú o quebracho son perfectos para esta receta. En su defecto podemos utilizar briquetas que también harán un gran trabajo. Los más puristas a la hora de cocinar una paella, utilizarían leña de naranjo.
Vídeo receta
Origen de la paella
La paella es quizás uno de los platos más conocidos a nivel mundial de la gastronomía española, junto con la tortilla de patatas. Y es que estos dos platos son prácticamente una seña de identidad. Sin embargo, no mucha gente conoce cuál es su origen más allá de que se trata de un plato tradicional valenciano.
Parece ser que su origen se remonta entre los siglos XV y XVI por la zona del lago Albufera, en Valencia. Nació como un plato de campesinos y pastores, ya que el arroz siempre ha sido uno de los alimentos más baratos y podían añadirle sobras de otras comidas.
Poco a poco esta receta tan de aprovechamiento fue extendiéndose por otras regiones españolas con variaciones que dependían de la zona en la que se cocinase. Así, en las zonas más de monte podemos encontrar paellas a base de verduras y carne, mientras que en las regiones típicamente de mar es más común encontrar paella marinera. Aun así, conviven también las paellas mixtas, o incluso solo de verduras.
Aunque los ingredientes varían mucho según la receta, los que se utilizaban originariamente eran los que se encontraban en las zonas más rurales, como pueden ser vegetales frescos, el conejo de campo, los caracoles o la carne de algunas aves. En el caso del condimento que le da ese color amarillo tan característico, no sería hasta la llegada a Europa del azafrán mediante la ruta de la seda que comenzaría a usarse.
Otra opción para darle color en lugar del azafrán es la cúrcuma, que también le aporta bastante color, aunque en menor cantidad de concentración. Esta especia se conoce como el azafrán de los pobres o el azafrán de la India. Hoy en día es muy común utilizar colorante alimentario, ya que nos aporta color sin modificar el sabor y además es muchísimo más barato que el azafrán.
En la receta que te proponemos aquí hemos utilizado dos leguminosas: la bachoqueta y el garrafón, que no son más que dos variedades de judías verdes muy utilizadas en este tipo de arroces.
Los distintos tipos de paella
La paella toma su nombre no por los ingredientes que lleva, sino por el recipiente en que se cocina. Aunque la paella primigenia provenía de Valencia, como ya hemos visto esta receta se ha ido extendiendo por el resto de España como un sello de identidad.
Así, podemos encontrar varios tipos de paella, a distinguir sobre todo por los elementos que incorpora junto con el arroz. La auténtica paella valenciana debe llevar conejo, así como un sofrito de base de tomate con pimiento, cebolla y ajo.
Encontramos también la paella de carne, que bien puede ser pollo, pero en sus piezas más magras, y que puede ir acompañada de pimentón dulce para coger color y un sabor algo distinto. En contraposición encontramos la paella de mariscos o paella marinera, con gambas, mejillones, almejas y algunos calamares. Si no te decides por ninguna de las dos, ¿qué tal una paella mixta con lo mejor de cada una de ellas?
Por otro lado, en regiones como Galicia tenemos la típica paella negra, cuyo tinte conseguimos gracias a la utilización durante el cocinado de tinta de calamar. También podemos ver en algunos sitios la paella vegetariana o de verduras, que omite de su receta la utilización de carne o pescado.
Hay gente a la que, sea cual sea la variedad de paella que más le guste, siempre la acompaña con un chorrito de limón directamente exprimido sobre el arroz a la hora de comerlo. Para algunos, es una forma de enmascarar una paella con un mal resultado, para otros un complemento más. Lo que sí es verdad es que, para gustos, las paellas.
