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Elige las mejores setas de temporada
Hasta hace relativamente poco, las setas eran un alimento meramente de subsistencia. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, su uso en las cocinas de los mejores restaurantes está muy a la vanguardia. Y, cómo no, en los hogares tampoco puede faltar este ingrediente tan socorrido para platos que van desde el arroz hasta la pasta, pasando por su incorporación en pizzas o como guarnición para cualquier carne. ¿Quieres saber qué setas elegir para tus cocinados? Te damos algunos tips con las variedades de setas que más fácil encontrarás en el mercado.
Una de las variedades más demandadas es la boletus. Esta seta puede encontrarse durante prácticamente todo el año, aunque se da en mayor abundancia en otoño. Se trata de una seta con el pie blanco y el sombrero abombado y marrón, casi oscuro o pardo. En España, se suelen encontrar en zonas como País Vasco, Cataluña, Galicia y Extremadura, aunque también en algunas zonas de Soria. Del boletus además se aprovechan todas sus partes, y se pueden hacer tanto a la plancha como en arroces, como ingrediente para las tortillas y quedan genial con bechamel en unas croquetas.
Pasamos al níscalo, una seta muy popular en la zona de Cataluña, y que podemos distinguir gracias al color anaranjado tirando a rojizo de su sombrero. Con esta variedad hay que tener cuidado, si las cogemos directamente del campo, ya que el principal inconveniente que tiene es que es bastante propensa a parásitos. El níscalo suele proliferar en muchos montes de España, especialmente pinares, y suelen salir tras las lluvias del verano y como entrada al otoño.
Encontramos también la seta lengua de gato o gamuza, muy popular en Francia. Se trata de una seta de color blanquecino, que suele resultar muy limpia. La distinguimos rápidamente, en cuanto miramos debajo de su sombrero, puesto que la textura ahí es muy parecida a una pelusilla irregular. Eso es, como una gamuza o incluso como una lengua de gato, de ahí su nombre. Aunque empieza a crecer en otoño, es una variedad que aguanta bastante bien las heladas, así que fácilmente puedes encontrarla hasta bien entrado el mes de marzo. Esta seta gamuza tiene un sabor ligeramente picante y amargo. Combina muy bien con el huevo en revueltos.
Otra de las setas más comunes y demandadas es la que se conoce como trompeta de la muerte. Su nombre se debe a su color muy oscuro, que prácticamente parece negro, lo que hace que su localización sea bastante difícil. Además, debido a su color y a su forma, es muy probable confundirla con la hojarasca de los bosques.
El rebozuelo o cabrilla también es una de las especies más conocidas en España y que puede encontrarse prácticamente en toda su geografía. Su color oscila entre el naranja y el amarillo blanquecino, y normalmente crece al pie de los árboles o escondida entre la hojarasca. Esta seta funciona muy bien como acompañamiento tanto de carnes como de pescados, y también puedes comerla sola salteada con cebollino y quizás junto a un huevo poché.
Ahora que ya conoces varios de los tipos de setas que puedes encontrar, ¿cuáles eliges para este risotto con setas de temporada?
