1 - Preparación previa de los ingredientes
Antes de comenzar la cocción, es fundamental tener todos los ingredientes preparados para agilizar el proceso y asegurarse de que todo salga perfecto. Reserva algunos carabineros enteros y limpia el resto. Retira las cabezas y las cáscaras, pero no las tires; resérvalas para preparar un caldo o fumet casero, ya que aportarán un sabor intenso a la paella. Asegúrate de desvenar los carabineros retirando la línea oscura que recorre su cuerpo, lo que mejorará tanto la textura como el sabor final del plato.
Una vez que estén limpios, corta la parte comestible en trozos del tamaño de un bocado y resérvalos para agregarlos más tarde durante la cocción. Pela y pica finamente los ajos, ralla los tomates y mide las cantidades de los demás ingredientes, como la pulpa de ñora, el pimentón dulce y las hebras de azafrán.
También es importante tener listo el fumet bien caliente, ya que añadir el caldo caliente ayuda a mantener la cocción uniforme del arroz. Si decides hacer un fumet casero, aprovecha las cabezas y cáscaras de los carabineros para intensificar el sabor del caldo, lo que hará que tu paella sea aún más deliciosa.
Finalmente, asegúrate de que el arroz Sabroz esté bien medido, como la opción ideal para absorber todo el sabor sin perder su textura. ¿Tienes la duda de si hay que lavar el arroz para la paella? Te lo contamos en el post del enlace anterior.
2 - Dorar los carabineros para potenciar su sabor
Comienza dorando los carabineros en una paellera con un chorrito de aceite de oliva virgen extra (AOVE) a fuego medio-alto. El uso del aceite de oliva virgen extra le da un toque especial a los platos, por eso te animamos a conocer que es el AOVE en profundidad.
Dora los carabineros durante 2-3 minutos por cada lado, hasta que tomen un color rojizo y desprendan su característico aroma. Este paso es crucial para que los jugos del marisco impregnen el aceite, añadiendo profundidad de sabor a toda la paella. Retira los carabineros y resérvalos para incorporarlos al final, cuando el arroz esté casi listo.
3 - Preparar un sofrito sabroso y aromático
En la misma paellera, utiliza el aceite impregnado de los jugos de los carabineros para el sofrito. Añade los ajos picados y sofríelos a fuego medio hasta que estén dorados y fragantes.
Luego, incorpora los tomates rallados y la pulpa de ñora. Cocina todo durante 5-7 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta obtener un sofrito espeso y bien reducido.
Añade el pimentón dulce y remuévelo rápidamente para evitar que se queme, ya que puede amargar el plato. Si el sofrito parece demasiado seco, puedes agregar un poco de agua para conseguir la consistencia deseada.
4 - Tostar el arroz para fijar los sabores
A continuación, agrega el arroz Sabroz y tuéstalo ligeramente durante 2 minutos. Este proceso de tostar el arroz, conocido como “sufrir el arroz”, es clave para sellar los granos, lo que no solo ayuda a que mantengan su estructura durante la cocción, sino que también potencia su capacidad para absorber los sabores del sofrito y el caldo.
Además, este paso inicial asegura que el arroz quede suave y suelto, evitando que se aglutine durante la cocción. Si quieres saber más sobre cómo evitar que el arroz se pegue, te recomiendo consultar estos consejos infalibles para que no se te pegue el arroz en la paella. Este paso también contribuye a conseguir una textura perfecta en el plato final.
5 - Añadir el caldo caliente y el azafrán para darle color y aroma
Es el momento de añadir el fumet de pescado bien caliente a la paellera. Este detalle es crucial para que el arroz se cocine uniformemente desde el principio, logrando la textura ideal.
Ajusta la sal según tu preferencia, pero ten en cuenta que el caldo ya contiene sal, por lo que es mejor ir probando para evitar que quede demasiado salado.
Distribuye el arroz uniformemente por toda la paellera para asegurarte de que se cuece de manera homogénea. Cocina a fuego medio durante 15-18 minutos, sin remover el arroz, lo que permitirá que el grano absorba bien el caldo y quede suelto y lleno de sabor.
6 - Añadir los carabineros cortados para un toque final de sabor
Cuando falten aproximadamente 5 minutos para que el arroz esté en su punto, añade los carabineros cortados que has preparado previamente. Estos trozos de carabinero, distribuidos uniformemente sobre la superficie del arroz, se cocinan lentamente durante los últimos minutos de cocción, aportando un sabor marino intenso y permitiendo que la carne del carabinero se impregne de los jugos de la paella.
Al ser añadidos al final, se asegura que los carabineros queden tiernos y jugosos, complementando perfectamente el resto de ingredientes sin que pierdan su textura característica. Este paso garantiza que cada bocado tenga el equilibrio perfecto entre el arroz y los sabores del mar.
7 - Reposar la paella con los carabineros para intensificar el sabor
Retira la paellera del fuego cuando el arroz esté cocido y coloca los carabineros con cáscara dorados previamente sobre la paella. Este paso no solo mejora la presentación, sino que también añade un toque final de sabor marino.
Si lo deseas, puedes cubrir la paella con un paño limpio y deja que repose durante 5 minutos. El reposo es clave para que los sabores se asienten y para que el arroz termine de absorber cualquier resto de caldo, logrando una textura perfecta sin que el arroz se pase de cocción. Durante este tiempo, los carabineros aportan sus jugos al plato, intensificando aún más su sabor, mientras que el arroz mantiene su forma y consistencia ideales.
8 - Decorar y servir con un toque fresco
Antes de servir, espolvorea un poco de perejil fresco picado por encima de la paella. Esto le añade un toque de color vibrante y frescura que contrasta con los sabores intensos del marisco.
Sirve la paella inmediatamente para disfrutar de todo el sabor y la textura en su mejor momento.
