1 - Preparación de los ingredientes para una cocción perfecta
Antes de comenzar con la cocción, es fundamental preparar correctamente todos los ingredientes.
Retira las semillas y la piel de las ñoras, y colócalas en remojo con agua caliente durante unos minutos para rehidratarlas. Si quieres aprender más sobre este ingrediente clave en la paella alicantina, aquí tienes una guía detallada sobre cómo usar la ñora en la paella.
Los gambones y los chipirones deben limpiarse bien antes de la cocción. Pela los gambones, dejando algunos enteros para la presentación final, y elimina cualquier resto de impureza de los chipirones. Reservar una parte del marisco sin cocinar nos permitirá lograr una textura jugosa y una presentación más atractiva.
El fumet de pescado debe estar caliente en el momento de incorporarlo al arroz. Esto ayuda a mantener la temperatura de la paella y a lograr una cocción uniforme.
Mide los 300 g de arroz Sabroz, que absorbe los sabores del sofrito y del caldo sin perder su firmeza.
Ten a mano el aceite de oliva virgen extra (AOVE), otro de los ingredientes esenciales en esta receta. Si tienes dudas sobre este tipo de aceite y sus propiedades, aquí te dejamos información sobre qué es el AOVE.
Además, prepara los ajos pelados y enteros, los tomates maduros rallados, el pimentón, la sal y un poco de perejil fresco para la decoración final.
2 - Elaborar la salmorreta, la clave del sabor
Calienta una sartén con AOVE y añade las ñoras previamente hidratadas. Sofríelas a fuego medio durante un par de minutos hasta que desprendan su aroma sin llegar a quemarse.
Incorpora los dientes de ajo enteros y dora ligeramente para que liberen su sabor en el aceite.
A continuación, añade los tomates, junto con una pizca de sal, y cocina a fuego medio hasta que la mezcla reduzca su agua y adquiera una textura más espesa.
En este punto, agrega un poco de perejil y remueve rápidamente para evitar que se queme. Retira la sartén del fuego y tritura todo, obteniendo una pasta espesa y homogénea.
3 - Marcar los gambones y chipirones para potenciar el sabor
En la paellera, calienta un poco de aceite de oliva virgen extra y dora los gambones junto con los chipirones por ambos lados durante un minuto.
Cocínalos hasta que suelten parte de sus jugos sin llegar a encogerse demasiado. Cuando estén listos, reserva el marisco, lo que permitirá que mantenga una textura jugosa cuando se incorpore al final.
4 - Incorporar la salmorreta y el arroz para un sofrito perfecto
Incorpora la salmorreta a la sartén, removiendo bien para que se integre con el aceite y absorba todos los sabores.
Añade el pimentón y remueve bienpara potenciar el sabor de la salmorreta.
Cuando la salmorreta esté bien integrada, incorpora el arroz Sabroz y sofríelo durante un minuto, removiendo constantemente. Este paso es fundamental para que los granos de arroz queden impregnados con los sabores del sofrito y puedan absorber el caldo de manera uniforme.
5 - Añadir el caldo caliente y cocinar el arroz
Con el sofrito bien integrado, vierte el fumet de pescado caliente a la paellera. Es importante que el caldo esté a temperatura elevada para no interrumpir la cocción y asegurar una textura perfecta en el arroz.
Si quieres asegurarte de las proporciones exactas, puedes consultar esta guía sobre cuánto caldo se necesita para una paella perfecta, para convertirte en un experto.
Una vez incorporado el caldo, mezcla suavemente para distribuir el líquido de manera uniforme y deja cocinar el arroz a fuego medio-alto durante 10 minutos sin remover. Este tiempo es crucial para que el grano comience a absorber el caldo y desarrolle su característico sabor.
6 - Finalizar la cocción con el marisco y el toque final
Cuando el arroz haya absorbido casi todo el caldo, coloca los gambones y los chipirones reservados sobre la superficie sin moverlos.
No es recomendable remover en esta fase, ya que hacerlo podría romper los granos de arroz y alterar su textura. Incorporar el marisco en este punto garantiza que se cocine con el calor residual, manteniendo su jugosidad y aportando un toque visual más atractivo.
7 - Reposo y presentación para una paella perfecta
Apaga el fuego y deja que la paella repose durante unos 5 minutos. Este breve reposo permite que los sabores se asienten y que el arroz termine de absorber los últimos jugos del caldo, logrando una textura suelta y en su punto.
Para un acabado fresco y vistoso, espolvorea un poco de perejil fresco picado justo antes de servir.
Ahora, la paella con salmorreta está lista para disfrutar, con el auténtico aroma y sabor de la cocina alicantina en cada bocado.
